炒猪腰是一种常见的川菜，其中割掉的部分通常是猪腰的中间部分，包括腰部和腹部的脂肪和筋膜等。这样可以确保菜肴的口感和味道更佳，同时也方便烹饪和食用。割掉的部分可以用于炒菜、煮汤或者做成其他菜肴。具体割掉的部分可以根据个人口味和习惯而有所不同。